清明前后，苏雨迷蒙，菜花遍野，如画美景就在眼前徐徐展开。除了眼前这让人心波荡漾明媚春光外，还有一种时令风物更让人惦记——塘鳢鱼。

塘鳢鱼是苏州早春上市的著名特色水产之一，晚清的文人袁枚在《随园食单》中说塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”在苏州，油菜花开时历来是品尝塘鳢鱼的最佳时节。因为正是塘鳢鱼产卵的时候，肉质特别鲜美，营养价值也最高，所以苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。

塘鲤鱼是一种小型淡水鱼类，当年最大长到10厘米左右，与松江鲈鱼颇相似。塘鳢鱼前部呈圆筒形，后部侧扁，其头大而阔，体型粗壮。背部黑褐色，腹部淡黄色，体色灰黑色并布满大块的黑斑。各鳍都有淡黄色与黑色相间的条纹。冬日沉浮水底，天气变暖便群起游入水草丛中觅食，此时雄鱼体表光滑，雌鱼体肥子满，因此，塘鲤鱼成为苏州人心中千金难换的美味。

李顺才是中国烹饪大师，同时也是江苏省相城中等专业学校非遗文创中心主任，对于塘鳢鱼的做法，他深有心得。“处理塘鳢鱼一定要用巧劲，刀割开鱼皮，然后轻轻一推，鱼肉和骨头、鱼皮就能剥离了。”将处理好的塘鳢鱼肉片加入绍兴花雕、盐、姜汁拌匀入味，再放入鱼骨熬制的底汤中煮至发白即可。

“做塘鳢鱼不仅鱼肉重要，配菜同样重要。”在李时珍《本草纲目》中，野菊是江南人家餐桌上常客，春夏时节的菊花脑嫩茎叶，口感最佳，具有清热解毒，提神醒脑，清心败火等功效。在李顺才的菜单上，野菊花常常与塘鳢鱼一同出现在“野菊塘片羹”的菜肴中。

鲜汤再次煮沸，依次加入火腿丝、笋丝、野菊茸调散，待菜汤沸腾后加入盐、味精、少许绍酒调味、用水淀粉勾芡成羹后大火煮开、调入加蛋液成蛋花丝后放入汆熟的鱼片淋上香油即可装盘成菜。

张文杰