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运河知识 | 水上之旅,美味相伴

大运河,波涛悠悠,承载了历史,也带动了沿岸美食发展。

船上的人们,动辄一两个月的水上之旅,他们都会吃些什么?

据载,漕运者的伙食一般是米饭、鱼肉、酱菜,为了增加饮食的丰富性,他们还会搭水上小菜园,偶尔开点“小灶”。而大运河往来商旅游客们,水果、红茶、面食,他们的餐点更丰盛。

船员们最爱:酱菜  

都说“靠水吃水”,运河之上的劳动者们,日常饮食全在船上进行,对“吃”他们自有一套。

远离陆地,对大米的热爱依然延续。漕船上一般都会携带稻米脱壳工具,据清代旅华英国人在《在大清帝国的航行》所载,煮米饭的过程比较复杂,要把水完全滤干净,煮出的米饭才会非常干,是面包的完美替代。

主食之外,船员们还会吃些蔬菜和鱼肉,但一天只吃两顿。因为便于保存,酱菜深受运河运丁、脚夫、纤夫、船户的喜爱。


在山东临清,每年农历四月至十一月漕粮北运期间,帆樯如织,百货山积,往来于临清码头的劳动者们,都喜欢购买临清本地生产的一些酱菜,因此酱菜在运河沿线消费量很大。

从明朝到清前期,临清陆续开设了十几家酱菜铺子,每年销售酱菜可达三四万斤。腌制酱菜也成为临清的一大产业。“临清酱菜冠于全省,济美、茂盛、溢香等家尤为杰出,所制酱瓜色味俱佳,推销最远。”

搭水上菜园,吃“鱼糊涂”  

往来于运河之上的人们,除漕丁、水手外,还有大量的水上居民。他们或以捕鱼为业,或以运输为生,船、运河及其沿线水柜(水库)是他们日常活动的主要空间与场所。

一年之中,船民吃住皆在船上,他们的日常饮食中,鱼虾之类的水产品占有重要地位。

“鱼糊涂”是船家常食的早餐或晚饭。旧时,为节省粮食,船家有“吃稀” 的习俗,鱼糊涂便是这一习俗的产物。用面粉加水拌成面糊,称“面鱼”,拨进锅里,与鱼同煮。因用鲜鱼煮汤、故又称“鲜鱼汤”。船民、渔民中流传一首歌谣有言:“柏铃壳,摇铃档。俺娘把俺送到粮船上,大水干饭、鲜鱼汤,端起碗来泪汪汪……”


过去,有不少船民、渔民为了丰富自己的饮食,会想方设法种上少量蔬菜,养一些鸡鸭等。乾隆年间出使中国的英国人巴罗就曾观察到,有的船民、渔民们会在自己的船后拖一竹筏,上面种植一些葱蒜。

竹筏用芦苇和野草结扎而成,上面铺着泥土,船只拉着这些“水上菜园”前进,“妇女协助拉网,干各种捕鱼的活,年幼的家庭成员有的养鸭”“渔舟上也养许多猪。事实上猪鸭都是可口的食物,肉肥,有营养,胜过其他牲口。人们把鸭子剖开,用盐腌,晒干,拿去交换谷米。”

水上“游客”,餐点丰盛

相比船员、渔民,大运河往来的商旅游客的饮食更为讲究。这从乾隆年间来到中国的英国使团成员留下的相关记载中可见一斑:

随行小船,专门装载厨师和各类食物水果,为特使准备餐点。这样船只就可以在顺风顺水时一直航行,不必为上岸吃饭而耽误时间了。吃饭时,每艘游艇上开一桌,按照中国的饮宴式样,菜品很丰盛……

中国菜总是把肉类和蔬菜切成小块,加上各种调料,同样的菜能做出数种不同的味道。平常食用的肉类多是牛肉和猪肉,也有欧洲人常吃的家禽。


主食方面,馒头、米饭,还有各类面食是不会少的,每艘船上还会供应很多黄葡萄酒和白酒,船上还供应梨、苹果、李子、橘子、葡萄、杏等水果。船上供清茶和武夷红茶,前者产自江南,后者产自福建。

当然,1949年后,运河沿线的劳动者们生活有了很大提高,吃两顿饭的习惯也被吃三顿饭所代替。吃的花样也很多,主食有发糕、发天馍、牛鼻饼、油盐卷子、豆腐卷子、团鱼包、枣窝窝等不下十几种。菜的品种就更多了,如筒子鱼、醉鱼、醉虾、清炖鲫鱼、炒鱼片、烧鱼片、汪鱼丝、烧野鸭等等。

文 | 现代快报+记者 宋经纬 整理自《中国运河志》

 | 资料图

来源:中国大运河


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