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【青春匠心】周涛:我们手艺人 永远是学徒



  央视网消息:青春点亮中国年味儿,匠心酿造中华美食。进入系列报道《青春匠心》。川菜的味相当丰富,号称百菜百味,其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、椒麻、怪味等,现在川菜更是走出巴蜀,被全国人民所喜爱。民间还有“吃在四川,味在自贡”之说,《青春匠心》走进“90后”厨师周涛,一起品味川菜的麻辣鲜香。

  川菜,以麻辣鲜香,俘获了众多食客的味蕾,而川菜中,最讲究“辣、鲜、刺激”的莫过于盐帮菜,有人称其为“川菜中的川菜”。水煮牛肉、冷吃兔、牛佛烘肘、火爆兔肚,都是代表名菜。

  盐帮菜厨师 周涛:盐帮菜其实是川菜的一个地方菜,最开始就是最地道的自贡家常菜,最开始的盐工一代慢慢形成的,水煮牛肉就是盐工做出来的。

  周涛,30岁,地地道道的自贡人,学习盐帮菜已有12年。

  盐帮菜厨师 周涛:盐帮菜对于我们来说,就是传统的味浓味厚、鲜椒仔姜味、麻辣鲜香,就像我师傅说的,辣得跳。

  小米辣、仔姜、泡椒、花椒,可谓是盐帮菜的“魂”,特别是将新鲜海椒与嫩脆仔姜相搭配,创新了“仔姜鲜椒味”型,在保持辣的同时,口感更加清爽,并且层次分明,成为川菜又一经典味型。

  没入行时,周涛本以为学厨师很简单,可来了却发现,能进厨房离当厨师还差着十万八千里。起初半年,他只能做洗碗扫地这些最简单的杂活。

  盐帮菜厨师 周涛:切简单的配料,切小米辣、仔姜那种,都是辣的嘛,回家之后,手就是火辣辣的感觉,一直都是火辣辣的,睡觉都睡不好,所以睡觉的时候,会放一盆冷水在旁边,把手放在里面。

  周涛的师父 钟建平:他很勤快,本职工作忙空(完)了过后,他就会去帮助别的部门做(事),帮助别的师傅做,就去学别的手艺。

  勤奋、好学,能吃苦,是钟建平选徒弟最看重的。在入行后的第三年,钟建平第一次让周涛上灶炒菜,一份简单的烩胡豆,却没炒成功。

  周涛的师父 钟建平:(盐帮菜)讲究一锅成菜,速度快,保证食材的鲜味,因为当时他对火候各方面没得一个认知,所以说导致当时的胡豆有点糊。

  盐帮菜擅火爆,对火候的要求极高。火爆腰花、火爆兔肚、火爆双脆,都是盐帮菜的经典菜,有火中捞宝之说。比如这一道火爆腰花,下锅之后,仅仅只需10秒,就要出锅。

  为了练就基本功,周涛买来便宜的白菜,练习腰花的刀法,又到河边捡来鹅卵石练习颠锅,硬是颠坏了四五口铁锅。这一切也被钟建平看在眼里,逐渐认可了周涛这个徒弟。

  为了让更多人知道盐帮菜,钟建平开始通过网络教大家做传统盐帮菜。在他看来,传统菜就是盐帮菜的“根”,必须守好,而要让盐帮菜走出去得更远,还需要一代又一代盐帮传人的大胆尝试、守正创新。

  盐帮菜厨师 周涛:其实我们盐帮菜具有极强的包容性,不仅仅体现于地道的家常美食,我们也有更加精致的创新盐帮菜,体现我们盐帮菜更加的多元化。

   现在,周涛主攻的方向就是创新,基本上每个月都会推出一两道新菜品。这道被中国名厨网收录的名菜干烧元宝虾,就是盐帮菜与粤菜融合创新的佳作。他研发的菜品葡萄酒醉蹄花,在自贡市农民工技能大赛上获得一等奖。

  盐帮菜厨师 周涛:我们手艺人,永远都是学徒。不管你走得再大(再远),都是在不断的学习当中,多做多练多想,多去学习,这是我们需要做的事情。

  匠心更是恒心

  周涛苦练了三年,第一次上灶炒菜,还是失败了。盐帮菜准备起来费时费力,但往往下锅十几秒就得出锅了。其实做菜也是一门艺术,台上一分钟,台下十年功,这也难怪已经是主厨的周涛仍然说,自己永远是学徒,仍然需要日积月累的打磨与练习。

  匠心是什么?匠心是决心,专心,更是恒心。

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