现代快报讯（记者 刘静妍/文 苏蕊/后期）还记得纪录片《风味人间》里的腌菜吗？又一年“小雪”节气快要到了。“小雪腌菜，大雪腌肉”是南京的习俗，南京的大街小巷已经开始晾晒用来腌的菜。最近，南京市摄影家协会会员、走街串巷的人文摄影爱好者张启兴用镜头记录下老城南人家里腌菜的场景。

“以前小雪腌菜像过节。现在腌得越来越少了，难得一见。”这组图片和视频，勾起了很多老南京人儿时的记忆。

家人齐上阵，腌菜欢乐多

用来腌制的青菜是叶肥茎壮的“箭杆白”，要先晾晒去除水分。一到腌菜时节，各家各户的房顶上、窗户下、墙角边都是晾晒的腌菜，成了一道亮丽的风景线。

近日，南京老城南一户人家的小院儿里，一家人齐上阵，一边刷菜洗菜，一边聊家常，其乐融融。他们要先把白菜洗干净，洗净的菜放在大桌和条凳上，沥去水，顺手摘去残败的叶子，然后就开始腌了。

腌菜，要用颗粒大的粗盐。一双娴熟的巧手，把菜放进平底的大木盆里，三四棵依次排开，往菜心、菜梗均匀地撒上盐，用手压住，反复搓揉。只听见“擦擦擦”的声音，粗盐把菜的表皮扎破，渗透到菜里。然后，菜被放入大缸，一层层压实，再用洗净的石头压住。

“小雪腌菜是过去家家户户的大事。一到这时候，全家人都忙开了，热闹得很，就像过节一样。”今年70岁的江家虎说，直到现在，他家还坚持每年腌菜，只是现在不像以前腌那么多了，只是腌上一小坛，留住滋味，“我家还有位90多岁的老母亲，她是吃了一辈子腌菜的。”

当天，江家一大早就开始张罗着腌菜的准备工作，张启兴一听说，中午过后就赶到他家，记录下了一大家子忙忙碌碌的热闹场景。江家一直忙到下午三四点，把腌菜都装进坛子，才基本收工。“这还只是半成品。”江家虎说，再过20多天，要在菜心里撒上切碎的生姜末，一颗一颗地扎成小捆，塞进小口坛子里压实，倒进大缸里的腌菜卤，用掉落的菜叶子封口，用布把坛口扎紧，再等半个月左右，就可以开坛食用了。

腌菜下饭，也是百搭食材

腌菜怎么吃？“最简单就是将腌菜头切碎，用小磨麻油伴着吃。从腌菜缸里拿出来的腌菜头呈藕白色，切碎浇上麻油以后金灿灿，煞是诱人。早上用来吃烫饭，是最下饭的小菜。”南京老门西文化守望者协会成员卞琪斌回忆，平时家里长辈吃饭是不许嘴里出声的，但吃腌菜可以，声动十里。

腌菜还是和很多食材“百搭”的配菜。腌菜头炖排骨汤，汤里什么都不用加，也鲜美无比。切下的腌菜叶用来炒腌菜花，可以加肉丝、加千张。春天蚕豆上市了，腌菜可以炒蚕豆。炒腌菜花、腌菜花烧肉、腌菜炖豆腐，都是饭桌上受欢迎的菜。

南京有名的什锦菜，常用黄豆芽、芹菜、胡萝卜丝、藕片、香菇、木耳等十几种蔬菜炒成，其中也少不了腌菜。

（图片来源：南京市摄影家协会会员、人文摄影爱好者张启兴）