现代快报讯（通讯员 乔梁 记者 毛晓华）一年又一年，春节仪式感拉满！龙年春节到来前，现代+推出“13市13场直播 看江苏人过年的仪式感”系列直播，跟着现代快报记者走进江苏13市，看各地过年的仪式感。泰州人过年，有吃鱼圆的习俗，取阖家团圆之意，这其中尤以溱潼鱼圆最为知名。2月1日，跟现代快报记者一起体验溱潼鱼圆制作过程，感受浓浓年味。
△工人正在打包装货
2月1日，现代快报记者来到泰州姜堰溱潼古镇的王师傅鱼圆店，远远就闻到刚炸好的鱼圆香味，很多游客都是闻香而来。
王珣是这家店的第三代传人。2012年，大学毕业后在北京当工程师的王珣在一次回乡时，发现家乡溱潼的旅游业日渐发达，父母开的鱼圆鱼饼店很受游客的青睐，几番思量后，王珣接手了这家父母经营多年的店铺。
△刚出锅的溱潼鱼圆
食材的选择，火候的掌控，一点一滴王珣都要从零学起。“食材要选用本地新鲜的草鱼、青鱼，剔除大骨后，把鱼肉细细刮下剁成鱼茸，加入调料搅打成鱼浆，这样做出来的鱼圆入口细腻软嫩。”
为了展示如何做出正宗的溱潼鱼圆，一大早，王珣就买来了一条5斤重的草鱼。“这些都是我们当地溱湖野生的鱼，野生的肉质紧，做出来的鱼圆才有嚼劲。”
用刀将鱼剔骨后取鱼肉，加入少量肥肉搅拌成茸泥，愈细愈佳。“以前没有搅拌机时，大家都是用刀剁，现在正常用搅拌机搅四次。”
随后，王珣取来一个脸盆，将鱼茸放进，加入姜葱汁、蛋清、菱粉、料酒等，再加水用手调成糊状，单手使劲搂动，充分搅拌。糊状茸泥的稠稀关键在于手感。当感到起厚时开始加盐“收膏”，此时要使出浑身的力气，奋力搂动，让其“上劲”。
最后的步骤是炸，只见王珣用手抓一把鱼茸，握成拳头状，轻轻一捏，从大拇指和食指间挤出球形鱼圆，放进锅里。“这里关键是火候，如果时间炸长了，鱼圆就容易老，正常1分多钟就行。”
△刚从油锅中盛出来的鱼圆像乒乓球一样
记者在现场看到，一个个鱼圆先是沉入油锅底部，不久受热后像一只只淡黄色的乒乓球在油锅里浮起，随后用网状的漏勺捞出，放置在早已准备好的竹筛上。
“真香！”记者拿起一个刚出锅的鱼圆品尝，一股鱼香瞬间充满了口腔，咬到嘴里Q弹爽滑，用泰州当地方言形容就是“肉倬”。
王珣告诉记者，溱潼鱼圆具有“柔、嫩、韧、滑、鲜”的特点，以前家里来了重要客人，才做鱼圆招待。“以前溱潼边家家户户都会做鱼圆，现在随着生活节奏变快，很多人过年自家不做，就到店里买一些回去。”
△过年期间，一天能卖上千斤鱼圆
记者在店里看到，除了现场购买的市民，很多订单都是通过互联网电商平台下单，最多的一人买了100多斤鱼圆。
“过年是卖得最好时候。”王珣说，他的店一年大概卖出200多吨鱼圆，很多在外游子春节回家，离开时都要带一点鱼圆走，因为这是家乡的味道。
如今，王珣申请注册了“璕锦”商标，他也不断在食材和销售方式上尝试创新。在他的手中，鱼圆这项有着几百年历史的传统地方小吃成为“网红”，焕发出新的生机。
对于泰州人来说，年夜饭上，鱼圆、冬笋、皮肚、木耳组成一大锅热气腾腾的“全家福”，预示着新一年福气满满、团团圆圆，那一口鱼圆，是家乡的味道。
