返回
顶部
首页 > 江苏 > 正文
草莓、蓝莓、黑莓……除了鲜食还能怎么吃?


现代快报讯 草莓、蓝莓、黑莓 …… 怎么吃?你想到的可能是直接鲜食,也可能是榨果汁、熬果酱。而科学家们想到的,则是把它们酿成果酒。



△ 果酒

江苏省农业科学院农产品加工研究所食品生物工程创新团队经过十多年的努力,把草莓、蓝莓、黑莓酿成了酒。草莓酒的颜色是金黄色的,而蓝莓酒、黑莓酒则是紫红色的,品一口,香醇。

采用江苏原料,历经十多年研制

目前,草莓在江苏的栽培面积达到了 30 万亩,产量超过 55 万吨,蓝莓在连云港赣榆区、常州溧阳市、南京溧水区等地都有种植基地。黑莓在市面上少见,却是于 1986 年率先在南京溧水区白马镇、连云港赣榆区班庄镇引种种植成功,并逐步形成种植规模。



△ 刘小莉

江苏省农业科学院农产品加工研究所食品生物工程创新团队首席研究员刘小莉介绍,草莓、蓝莓、黑莓都属于皮薄、肉嫩、多汁的浆果类水果,不耐储存。" 尤其是露天种植的蓝莓和黑莓在 6 月 -8 月成熟,那时候气温较高,非常容易腐烂,只有在采摘后立即加工才能延长产业链和消费期。"



△ 冲洗浆果

怎么让蓝莓、黑莓高效利用?从 2007 年开始,研制团队就结合江苏地区水果种植情况及加工需求,开始了果酒的研制之路。



△ 蓝莓

草莓、蓝莓大家都爱吃,但黑莓因为酸涩,几乎市场上看不到鲜食的果品。在研发过程中,刘小莉和团队成员发现,如果采用葡萄酒的酿制法来酿果酒,由于草莓、蓝莓、黑莓本身含有的有机酸组成不同,酿出来的酒就会口感酸涩。怎么样才能让它们口感好,营养又不逃逸呢?于是,她们一遍遍实验,在十多年的时间里,找到了 " 秘密武器 "。" 我们从自然发酵的果酒中分离筛选出了一种具有降酸功能的菌株,并形成了专利。"

刘小莉告诉现代快报记者,区别于以往使用添加剂进行掩盖或物理吸附等方法,使用专利菌株降酸的办法能让酒的口感更加柔和,并保留更多的营养成分。

金黄色的草莓酒,你想喝吗?

市场上,草莓一般是红色的,蓝莓、黑莓紫黑色。酿成酒,颜色上会发生什么变化?刘小莉分别打开了 3 种果酒,草莓酒呈现透彻的金黄色,蓝莓酒和黑莓酒则呈紫红色,和葡萄酒很像。



△ 草莓酒

" 与葡萄相比,草莓、蓝莓、黑莓的天然色素含量很高,而且这些色素的分子结构容易与蛋白或者多糖结合,从而造成果酒在储存和陈酿过程中产生沉淀。" 刘小莉介绍,为了解决沉淀问题,团队又找到了防色素沉淀的秘密。" 通过添加酚酸等辅色剂,提高色素本身的稳定性,实现了防止沉淀和护色的效果。"



△ 蓝莓酒

" 浆果类制品加工经历了 3 代产品的发展,从最初的冷冻制品,到简单的果汁、果酱加工,再到如今围绕营养健康导向的深加工。" 刘小莉表示,草莓酒、蓝莓酒、黑莓酒中的花色苷、多酚含量比葡萄酒高出十余倍,而且富含氨基酸、熊果苷及多种微量元素,不仅让浆果的营养保留,还拓展了它们的用途。

刘小莉介绍,花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,多项研究证明具有抗氧化、清除自由基作用。而包括花色苷在内的多酚类化合物也是公认的具有很强抗氧化活性的一类物质。

据了解,经过控制加工工艺,团队研制的草莓酒、蓝莓酒、黑莓酒的酒精度数控制在 12%vol-13%vol,与干红葡萄酒的酒精度数差不多,满足了人们对低度酒的需求。这些果酒经过蒸馏后,还能加工成白兰地、微醇或是无醇的饮料。

现代快报 + 记者 储希豪 胡玉梅 钱念秋 / 文 钱念秋 / 摄 储希豪 / 视频


相关推荐
热点
版权所有 江苏现代快报传媒有限公司 @copyright 2007~2020 xdkb.net corperation. 苏ICP备10080896号-6 广告热线:96060 本网法律顾问:江苏曹骏律师事务所曹骏律师